EKMEĞE DAİR

Efendi Barutçu

HATAY’A EGEMEN BAYIR BUCAK TÜRKMEN KÜLTÜRÜ

Bu haber 27 Kasım 2013 - 21:49 'de eklendi ve 1.676 kez görüntülendi.

Doğduğumuz topraklara biraz torpil geçerek  bu yıl epeyce Suriye-Hatay ve Bayır Bucak yazıları yazdım. TBMM’inde  Bayır-Bucaklı  vekil olmasına rağmen  sanıyorum bir kere  bile, ulkuucukadro ali bademciçetin Suriye hâdiselerinde  bile adı zikredilmemiştir. Medayamız zaten çoktan “Kürt” eksenine girdiğinden alâkası ve ağırlığı olmamasına rağmen  bir avuç “Kamışlı Zazası” için  kıçını yırtıyor. Bu sebeble koca Hükumet bile  bura örgütünü muhatap alıp   bir zamanlar “Barzani”ye gösterdikleri “Kırmızı Çizgileri” ne anlam ifâde ettiğini düşünmeden bunlara gösteriyorlar. Aslında bizim “Hariciye”nin  de yaz-boz tahtası olduğunu  bilmeyen ve anlamayan kalmadı.

Efendim sabah televizyonlar aktarıyor ki, Hatay’ın özellikle sınır kentlerinde çarşıda-pazarda ucuz  Suriye ekmeği satıldığından fırınlar grev yapıyormuş. Bu haber   hudutlarımızın  da yol geçen hanı olduğunu göstermiyor mu? Vakti zamanından beri sıkı korunan Suriye hududumuzdaki  rehâveti de anlamak mümkün değildir. Ekmekten açılmışken  gerçi Suriyeliler ekmeği bilmez; ama bu sattıkları ekmek de neyin nesi diye merak etmemek mümkün mü? Suriye’nin özellikle Araplar’ı bizim yufka dediğimiz  şöyle rutubeti alınmış yarı hamur bir ekmeği   sabah marketlerinde servis ederler. Şimdiler de plâstik teknolojisinden sonra  bu ekmekler bizim  marketlerdeki “düşük kalorili diyet ekmeği” diye satılıp esâsında kalorinin  dikâlasını taşıyan  “sosyete ekmekleri”ne çok benzer. Adana’da 70 kuruş olan ekmek  Hatay’ın her yerinde 50 kuruş.. Hem de öyle kıpkırmızı taş fırın pidesi.. Demek ki Suriye ekmeği 15-20 kuruş ki, biraz da asarı antika, ne bileyim; işte kültürel sebeplerle merak edip alanlar demek ki  bizim fırıncıları kızdırmış. Hatay’da  bu ekmek ve yiyecek âdetlerini yakın ve uzak meraklılar hep Arabî  sanar değil mi? Gerçi çok önemli değildir ama Hatay’da yemeklerden geleneklere kadar  Arabî şey olmadığı gibi İslâm kültür dairesinden ithâl edilmiş olmayıp  buram buram “Türkistan”kokmakta olup kaynağı   bugün tasfiye edildi edilecek diye söylenen  Suriye Bayır Bucak Türkmen töre ve gelenekleridir.

 

2007 yılında  Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Tarih Bölümünde  Rahime Kıyılı adlı bir Hanımefendinin  Bayır-Bucak Türkmen liderlerinden  İsmet Bozoğlan’a dayanarak yaptığı saha çalışmalarından aşağıda böyle tesbit edilmiş bir gelenek listesi vererek bazılarının  üzerinde açıklamalar yapacağım:

“Kışlık Erzaklar:

Unluk Buğday: buğday yıkanır, kurutulur ve Küvere’de saklanır.

Bulgur: Buğday kaynatılır, değirmende çekilir. Köftelik ve pilâvlık diye iki kısma ayrılır. Bezden torbalarda saklanır.

Asma Yaprağı: Yaprak toplanır, salamura yapılarak kavanozlarda saklanır.

Kurutma Sebzeler ( Biber, Kabak, Patlıcan, Domates): Bunlarda bezden veya file şeklinde torbalarda serin yerde saklanır.

Tuzlu Yoğurt: Yoğurt süzülür, pişirilir, tuz eklenir. Bu haliyle kavanozlarda, üzerine hava almaması için zeytinyağı veya tereyağı eritilir ve bu şekilde saklanır.

Tarhana: Pişirildikten sonra çarşaf üzerinde kurutulur. Bez torbada saklanır.

Salça (Biber, Domates): Pişirildikten sonra cam kavanozlara koyulur. Hava almaması için asma yaprağı zeytinyağı koyularak serin yerde saklanır.

Nar Ekşisi: Narın suyu çıkarılıp pişirildikten sonra şişelere veya kavanozlara koyularak saklanır.

Zeytin: Genelde kırılarak tuzlu suyun içinde ve kavanozlarda saklanır.

Dövme (Döğme): buğdayın kabuğunun soyulmasıyla yapılır. Bez torbalarda serinyerde saklanır.

Turşu: Biberden ve Hıttadan yapılır. Kavanozlarda ve serin yerde saklanır.

Yemekler

 

Bayır-Bucak yemeklerini kış yemekleri, yaz yemekleri, düğün yemekleri; pilavlar, çorba çeşitleri, tatlılar diye sınıflandırabiliriz. Genel bir liste verdikten sonra sınıflamaya geçmeyi uygun gördük:

Yahni,Lepeç, Çökelek, Yalancı Köfte, İçli Köfte, Biberli Köfte, Mahılta (Mercimek) çorbası, Tuzlu yoğurt çorbası, Lahana tuzlu yoğurt çorbası, Şişbörek, Taptapı, Haytalı, Kübbefınn, Bulamaç, Aş (Mercimekli, kabaklı, soğanlı, sade, şehriyeli, nohutlu, etli), Borani (kabaklı, ıspanaklı), Siresil çeşitleri, Patates yahnisi, Kabak Kavurması, Kabak sütlemesi, Kabak oturtma, Türlü, Kabak, Patlıcan dolması, lahana, yaprak (asma yaprağı), zılh sarması (Nar ekşili), Mıkla, Çökelek, zeytin, marul, domates, salatalık ile salata, İç ( Kısır veya sarma içi de denir), Köfte (Mercimekli, patatesli), Züngül (Sade ve içli), Döğme (Aşur da denir), Haylün, Ispatan, Sütlaç, Fıtırlı ekmek, Biberli ekmek, Cızmız (domatesli, yumurtalı) Sohuraşı, Firikaşı, Sütlü çorba (bulgurlu) Kış Yemekleri, Lepeç (Mağılta-Tarhana), Çökel, Yalancı Köfte ( Ekşili, Biberli) Taptapı ( Patatesli ve sade), Abu Emmin, Kübbe fırın, Pahuç, Domates kurusu Hoylin, Kenger, Pancar, Ispatan, Kazayağı, Hardal, Ebegümeci, Şıkşıkı, Göbelek(Mantar), Gelmeli, Ekmek kavurması (Bulgurlu, sade), Fıtırlı ekmek, Tarhana çorbası, Şişperek (Şişbörek)

 

Yaz Yemekleri

Siresi (Sade, kabaklı, balcanlı(patlıcan), Balcan (Patlıcan) kavurması, Banadura (domates) kavurması, Pattes kavurması, Soğan kavurması, Türlü, Taze fasulye kavurması ( yumurtalısı da olur), Patates salatası, Pekmez.

Pilâv Çeşitleri:

Kabaklı Bulgur aşı, Nohutlu Bulgur aşı, Mercimekli Bulgur aşı, Soğanlı Bulgur aşı, Domatesli Bulgur aşı, Şehriyeli Bulgur aşı, Nohutlu Pirinç aşı, Ispanaklı Pirinçli veya bulgurlu) aş.

Çorbalar:

Mercimekli çorba, Tuzlu yoğurt çorbası, Sütlü çorba, Tuzlu, şekerli çorba, Lahana çorbası, Şehriyeli çorba.

Tatlılar:

Haytalı Züngül (Sadesi, Pekmezle yenir), Hamur Oruğu, Sarığı Burma, Teleme,   Un helvası (Pekmezli), Sütlaç (şekerli, tuzlu) Bulamaç, Havla Hattuş, Kabak Tatlısı, Pekmez Kuru İncir,Kuru İncir,             Kavut (Şekerli, sade), Düğün Yemekleri, Kara Yahni, Aş (Bulgur Aşı, Nohutlu, Şehriyeli), Şişperek, Fasülye yahnisi, Nohut Yahnisi, Patates Yahnisi, Sarma (Lahana, Zılh, Asma Yaprağı), Kabak, Patlıcan dolması, Kabak Yahnisi, Döğme Aşur)

 

Bayır-Bucak Türkmenlerinde bulgur ile yapılan yemekler çok yaygındır. Kara Yahni ise en baş yemektir. Düğünlerde, bayramlarda ve diğer özel günlerde kara yahni hemen bütün Bayır-Bucaklının evinde yapılır. Kara yahni ve bulgur pilavı yapıldığı zaman ziyafet sayılır. Ekmek tandırda yapılır. Hamur ince açılır ve pişirilir. Bir hafta yetecek kadar yapılır, kuru olduğu için yemekten önce hafif ıslatılır ve bu şekilde yenir. Bayır-Bucak yemeklerinin çoğu Hatay yöresinde, özellikle de Yayladağı ilçesinde de yapılan yemeklerdir. Daha önce de söylediğimiz gibi Bayır-Bucak bölgesi Yayladağı’nın bir uzantısıdır ve bu bölgede yaşayan insanlar aynı kültürü paylaşan insanlardır. Yaşayışları, heralanda birbirlerinin aynıdır. Karadurmuşlu Köyü’nde iskân edilmiş olan Bayır-Bucaklılar daha önce burada yaşamış olan köy halkını kendilerine has yaşayışları ve kültürleriyle de etkilenmişlerdir.”

 

Bayır-Bucak Türkmenleri ilk geldiklerinde  Kırıkhan Karadurmuşlu köyüne iskan edilmişler. Yeniden eski yazdıklarımızı hatırlayabilirseniz Hatay’da  genellikle 1000 önceki temizliği ve şecaati ile   Oğuzlar’ın  yaşadığını  söyleyebiliriz. Bunların bir kısmı  Celâleddin Menbüberdi ile  Türk Moğolları’nın önünden sürüklenerek gelmişlerdir ki  âlimleri Hz.Mevlâna ve Hacı Bektaş Veli gibi  Anadolu Evliyâsı, cengaverleri ise dünya tarihinde gelmiş geçmiş en zorlu ordu olarak literatür oluşturan Cengiz Han ordularına  kafa tutmuş emsalsiz komutanlardır. Bunlara genel anlamda Halep Türkmenleri denmekle beraber Şamlular diye de  adlandırırlar  ki ağırlıkla  Bayat  boyuna mensup olup Bozulus’tandırlar. Samandağı’ndan Maraş’a kadar Amanos veya Gavurdağı Türkmenleri, Lazkiye’den Reyhanlı’ya kadar Bayır-Bucak, Yayladağı, Kuseyr Türkmenleri, Reyhanlı’dan Anteb’e kadar Kurt Dağı Türkmenleri ve buradan Kürd’e kadar Yeni İl  Türkmenleri  Suriye’nin kuzeyinde tabii bir hudud olarak  Anadolu’u kucaklarlar.

 

Yukarıda okumaktan sıkılmadıysanız ilmin tesbit ettiği Bayır Bucak yemek listesi ve yemek  gelenekleri bu  bugün sadece Hatay’ın değil Kuzey Suriye’nin  yemek kültürüdür. Sanırım Çukurova-Maraş yöresi bile  aynıdır. Acizane  bu bölgenin çocuğu olduğumuzdan  bu yemek ve yemek geleneklerinin birçoğunun “Arabi”olduğunu, hatta bu bakımdan Hatay’ın Haleb’in arka bahçesi olduğunu sanırdım. Ama 1974’de ilk olarak Haleb’e gittiğimde böyle olmadığın yakından gördüm. Haleb’in yemek kültüründen ziyade tatlı kültüründe ve hamur işlerinde  zengin olduğunu bu yönü ile ancak Anteb ile yakınlığı olabileceğini gördüm. Dolâyısiyle zaman içinder Hatay  yemek kültürünün  Bayır’dan indiğini öğrendim. Ova Türkmenleri genellikle Yörükler’de olduğu gibi  sacda yapılan “Yufka Ekmek”i  önce stoklayıp sonra sulayarak yedikleri halde;  Bayırlılar’da, bugün Mardin’in  bazı yörelerinde  ve  Türkistan’da Fergana-Kaşkaderya   bölgelerinde yaygın olarak kullanılan yerden yukarı   ekmek tandırları vardır. Hamur pideden biraz ince açılır ve bu tandırlarda listede de yer aldığı gibi pişirilerek kalın “Ekmek Çıkınları”nda yumuşaklığı muhafaza edilerek  kullanılır. Bugün  “Acılı Ekmek” dedikleri  kıpkırmızı biberli-küncülü-kekikli-çökelekli  ekmek işte budur. Tatlılardan Güllaç-Künefe-Peynir Helvası tamamen  Kuseyr-Yayladağı ve Bayır Bucak işidir. Halep künefeyi ne yazık ki yaygın olarak bilmiyor. Bugün bile bu yemekleri en güzel şekilde  oralarda bulabilirsiniz. Tuzlu Yoğurt   mutlaka keçi sütünden olmalı. En güzel “Şenköy Tuzlu Yoğurdu”dur. Zeytinyağlı Humus’u kesinlikle Reyhaniye’de yiyeceksiniz. Dağlıların malları biraz kıymetli ve pahalıdır ama  hilesi yoktur ve süper kalitelidir. Biraz da neden pahalıdır bilir misiniz? Ürettiklerini yemeye güçleri yetmez satar  paraya çevirirler ki ”öğrenci ve asker harçlığı” gönderebilsinler. Sağlıcakla..

Ali BADEMCİ
Ali BADEMCİalibademci@gmail.com

HABER HAKKINDA GÖRÜŞ BELİRT

Comments